[홈베이킹] 남편 생일에 만든 오페라 케이크 레시피-커피, 버터크림, 초콜릿의 고급스러운 조화

벌써 1년이 지나 또다시 맞이하게 된 남편 생일입니다. 올해는 조금 위험한 도전을 해보려고 합니다. 만들기 까다롭다는 오페라 케이크를 만들 계획을 세웠어요. 만들면서 몇 번이나 때려치우고 싶었지만 (-_-) 만들어두면 아무거나 잘 먹는 남편이 해치워줄 거라는 기대로 꾸역꾸역 마무리를 지었습니다. 일단 오페라 케이크는 4단계를 거쳐야 합니다. 
1단계, 케이크의 베이스가 될 조콩드 스펀지 (Joconde Sponge)를 만듭니다. 재료는

ⓐ 아몬드 가루 100g, 설탕 100g, 계란 3개
ⓑ 계란 흰자 3개, 설탕 50g
ⓒ 밀가루 60g, 녹인 버터 28g

볼에 ⓐ 아몬드 가루 100g, 설탕 100g, 계란 3개를 넣고, 색이 밝아질 때까지 고속으로 2-3분 저어줍니다.

다른 볼에 ⓑ 계란 흰자 3개, 설탕 50g을 넣고, 중속에서 고속으로 바꾸며 1-2분 정도 휘핑하며 머랭을 만듭니다. (이 과정에서 머랭이 부풀어 오르지 않아서 다시 만듦. 안 그래도 당시 계란이 금값이었는데, 계란을 허비했음. ㅜ.ㅜ)

머랭의 1/3을 ⓐ 반죽에 넣고 살살 섞어요. 나머지 머랭도 같은 방식으로 섞어요. 밀가루를 넣고, 살살 섞어요. 녹인 버터를 볼 가장자리에 흘리듯 부어주고, 잘 섞어요요요요. 

유산지를 깐 팬에 반죽을 붓고,

표면을 스크래퍼로 균일하게 정리하고, 190도로 예열된 오븐에 12분(+) 구워줘요. (상태를 확인하며 시간을 조절합니다.) 다 구워진 조콩드 스펀지는 랙에 올려두고 식힙니다.

2단계, 커피 버터크림을 만들어요. 

ⓐ 설탕 200g, 물 59ml (1/4컵)
ⓑ 계란노른자 4개
ⓒ 실온버터 227g
ⓓ 커피파우더 1 Tsp1 Tsp (물 1 Tsp과 섞는다.), 바닐라 2 tsp

팬에 ⓐ 설탕 200g, 물 59ml (1/4컵)을 넣고, 중불에서 녹여 시럽을 만들어요. 이때 젓지 않아요. 이 과정에서 알게 된 게 있는데, 온도계가 필요하다는 것이었어요. 소박한 홈 베이커에게 그런 게 있을 리가 없잔... 어쨌든 걱정은 집어치우고, 다음 과정을 이어갑니다. ⓑ 계란노른자 4개를 휘핑합니다. 

시럽이 116도까지 도달하면 (온도계가 없어서 대충 냄비를 손으로 잡을 수 있을 때까지 식혀줌) 노른자에 조금씩 부으며 믹서를 저속으로 돌립니다. 

고속으로 5-10분 믹스하면서 더 이상 따뜻함이 느껴지지 않을 때까지 믹스합니다. ⓒ 실온버터 227g를 조금씩 넣으면서 믹스합니다. 이 과정에서 알게 된 사실 하나, 버터가 이게 다 들어가는 게 맞아? 0-0 하~ 고급진 케이크라더니 혈관을 고급지게 보내려고 하는 케이크네. 

ⓓ 커피파우더 1 Tsp (물 1 Tsp과 섞는다.), 바닐라 2 tsp 혼합액을 넣고, 고속으로 1-2분 섞어요. 

요렇게 때깔 좋은 커피 버터크림이 만들어졌어요. 

3단계, 초콜릿 가나슈 만들기

다크초콜릿 130g, 헤비크림 118ml

재료를 그릇에 모두 담고, 전자레인지에 30초씩 돌리면서 초콜릿을 녹여요. 그리고, 충분히 식혀줍니다.

4단계, 커피시럽을 만들어야 하는데, 이미 충분히 달 것 같아서 저는 드립커피를 준비했어요.

5단계, 합체 과정에 들어갑니다.
조콩드 스펀지를 균등하게 세 등분합니다.

합체 과정은 랩과 유산지를 깔은 팬 위에서 진행합니다. 조콩드 스펀지 한 조각을 팬 위에 놓고, 초콜릿 가나슈를 발라줍니다. 그 상태로 냉장고에 넣고 5-10분 정도 굳힙니다. 

냉장고에서 꺼내서 가나슈 부분이 아래로 향하게 뒤집어요. 스펀지 위에 커피시럽을 발라줍니다. 조콩드 스펀지는 보통 케이크 시트보다 단단한 편이라서 생각보다 많이 발라주는 게 좋아요. 그렇다고 너무 젖지 않게 조심해야 합니다. (뭔가 상당히 까다로운) 
커피 버터크림을 스펀지 위에 고르게 펴 바릅니다. 

두 번째 조콩드 스펀지를 올리고, 커피시럽을 바릅니다. 

초콜릿 가나슈를 펴 바릅니다. 

세 번째 조콩드 스펀지를 올리고, 커피시럽을 바르고, 남은 커피 버터크림을 펴 바릅니다. (혈관이 걱정된다면 커피 버터크림을 다 사용하지 마세요. 저도 조금 남겼어요. 양심상. ㅎㅎㅎ;;; 남긴 커피 버터크림은 스콘으로 재탄생. 초콜릿 가나슈만 사용해도 되는데, 사실 오페라 케이크의 핵심은 커피 버터크림인 것 같아요. 지극히 개인적인 생각입니다.)

이 상태로 냉장고에서 30분 굳힙니다. 버터크림을 손가락으로 만졌을 때 묻어 나오지 않아야 합니다. 

만약 아까 만들어둔 초콜릿 가나슈가 남았다면, 전자레인지에 살짝 다시 녹여줍니다. 절대 뜨거우면 안 돼요. 맨 꼭대기 가운데에 가나슈를 붓고, 고르게 펴주고, 냉장고에 굳힙니다. 

또 가나슈가 남았다면, 케이크 위에 장식이나 레터링으로 데코를 합니다. 음... 안 하는 게 나을 뻔했나? ㅋㅋㅋ 남편은 잘라서 서빙된 모습만 봐서 데코 한 것은 보지 못했다는.

자를 때는 칼을 따뜻하게 해서 사용합니다. 저는 커피 주전자를 이용해서 칼을 데워줬어요. 칼을 잘 닦으면서 깨끗하게 가장자리를 정리합니다. 

서빙 사이즈로 잘라줍니다. 바닥 초콜릿이 깔끔하게 안 떨어져서 속상. ㅜ.ㅜ

요렇게 초 하나 꽂고 남편 생일을 축하해 줬습니다. 역시 아무거나 잘 먹어주는 남편이 간식으로 잘 소비했습니다. ^-^